酵母是單細胞真菌,不是系統進化和分類的單位。肉眼不可見的微小單細胞微生物,能將糖發酵成酒精和二氧化碳,分布于整個自然界,是一種典型的異養兼性厭氧微生物,能在好氧和厭氧條件下存活,是天然的發酵劑。
在制作面包的過程中,酵母通常被添加到面團中進行發酵。酵母在面團發酵過程中經歷一系列復雜的生化反應,產生大量二氧化碳,由于面筋網絡組織的形成,二氧化碳被保留在網絡組織中,使焙烤食品組織疏松多孔,體積增大,使面包產品柔軟可口。它還產生面包產品特有的發酵香氣,同時也形成面包產品特有的芳香、豐富、開胃的烘焙香氣。
面團的發酵溫度非常重要。如果發酵失敗,面包將變得堅硬而不柔軟。
1.較適宜的發酵溫度為40-42℃。
2.較適宜的生長溫度為20℃~30℃。如果超過55°;c可能導致酵母死亡。
如果發酵溫度無法控制,可以使用雙金屬溫度計進行測量。
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